酢の活用方法

酢とは/お掃除/お料理/スキンケア/その他

重曹が魔法の粉ならばお酢は魔法の水と呼ぶ人もいます。
昔から酢は健康に良いと言われてきました。それだけでなく、
食品の腐敗防止に、お掃除に、お料理に、
私達の暮らしのいろんな場面で活用されてきました。
ここでは、酢のさまざまな活用方法をまとめて、紹介したいと思います。
でも、その前に酢とは何か、どのように作られるのか、
酢の種類から酢の役割までお勉強したいと思います。
しかし、広くて深いお酢の世界は、とてもまとめきれるものではありません。
したがって、このページは長くなりますので、
早く活用方法だけを知りたいという方はここをとばして先に進んで下さい。

酢はこうしてつくられる
どこの家庭にもある酢、どうやって作るのか考えてみたことはありますか。
以外や、酢は酒からできるんです。では、どうやって酒ができるのでしょう。
私達の祖先は太古の時代に植物から酒ができることを発見しました。
さまざまな穀物、果物、蜂蜜などを放置しておくと、
やがて発酵しはじめて沸々と泡が立ってきます。
これが静まると酒(発酵酒)の完成です。これを飲むとよっぱらいます。
今度はこの酒を器に入れて更に放置、表面に薄い膜が生じ、
つんと鼻をつくすっぱいにおいがすれば酢の完成です。
もっと詳しく説明すると、原料に含まれる糖分を酵母菌で発酵させて、
酒（アルコール）ができます。そのお酒を、さらに酢酸(さくさん)菌によって
発酵させたものが酢になります。

酢の種類
最近はさまざまなお酢が売られているので、
誰でもたくさんの酢の種類をあげることができるでしょう。
米からは米酢、りんごからリンゴ酒、他にもみかん酢、木イチゴ酢、ワインビネガー、
ちょっとめずらしいものにイモ、粟、さとうきび、椰子、蜂蜜、
「こんなに沢山あるの！」とビックリするほどです。
酢は世界中で作られ、その種類は４０００以上あるといわれています。
材料によって大きく分けると穀物酢と果実酢とにわけられますが、
蜂蜜からでも酢は出来ますし、化学的に氷酢酸から酢をつくることもできます。
酢の製造方法によって分けるなら、醸造酢と合成酢の２つに分けられます。
天然微生物（こうじ菌、酵母、酢酸菌）によってつくられたものを醸造酢、
氷酢酸または酢酸からつくられるものを合成酢と呼んでいます。
また、聞き慣れないものにアルコール酢というものがありますが、
すでに発酵、蒸留、精製されたアルコールを薄めて酢酸発酵したもので、
主にピクルス、マヨネーズなどの加工食品に用いられているそうです。
さらに、加工酢と呼ばれているものがあります。
ポン酢、土佐酢など、お酢を加工して商品化されたものです。

本物の見分け方
お酢には醸造酢と合成酢に大別されるとのべましたが、もう少し説明を加えたいと思います。
最も古いつくりかたは蒸した米と米麹、水を大きなかめに入れて、
蓋をして、日当たりのよい場所に置いておくと数ヶ月で酢ができるそうです。
ひとつのかめの中で、糖化工程、アルコール工程、酢酸発酵工程が同時進行する方法で、
鹿児島県福山町にある「福山酢」がこの方法で造られているそうです。
今日の米酢のつくりかたは、蒸した米に米麹と水を加えて甘酒をつくります(糖化工程)。
ここに酵母を加えて酒もろみをつくり(アルコール工程)、
これに種酢を加えて酢をつくります(酢酸発酵工程)。
これらを「天然の酢」と呼び、かならず酒づくりのアルコール発酵工程があります。
反対に合成酢は、化学的に石油などから合成された酢酸(氷酢酸)を水でうすめ、
これにうま味成分であるグルタミン酸ソーダやコハク酸などの科学調味料、ブドウ糖、
人工甘味料などを加えたものです。
醸造酢と合成酢は味で見分けがつきます。醸造酢は強い刺激がなくまろやかな味がし、
合成酢は強烈な刺激と酸味があります。
醸造酢は浸透力にも優れています。
家庭で簡単に良質の酢の見分ける方法は、コップに卵白を入れます。
同分量のお酢を食紅などで色をつけて、静かに注ぎ入れます。
色の浸透が早いものが良質のお酢といわれています。
魚などをしめるとき、良質のお酢はすぐ中に染みわたることができます。

酢の成分
酢の９０％以上が水分で、酢としての主成分は酢酸で、通常４〜５％程度含まれます。
残りは２％程度の有機酸と１％程度のアミノ酸といわれていますが、お酢の種類によって違います。 有機酸は乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸など60種以上もあるといわれ、
アミノ酸は２０種類もあるそうですが、酢の原材料によって含まれる
有機酸やアミノ酸の種類や量は異なり、それによって酢の香りや味の違いを作り出しているそうです。

酢の効能
体の酸性化を防ぐ
疲労回復
食欲増進
血圧を下げる
殺菌・保存作用
食品の色をよくする
食品を柔らかくする
カルシウムを溶かす
減塩に効果的

疲労回復のしくみ
かって「乳酸は疲労の原因物質」といわれていました。しかし最近になって
「疲労をやわらげてくれる物質」ということが研究によって解ってきました。
私達の体は運動すると乳酸は増えますが、そのまま運動し続けると、
増えるはずの乳酸が逆に減っていくそうです。
私達のエネルギーを出すのに必要な炭水化物は消化吸収されると分解され、
体の中でブドウ糖になります。ブドウ糖はさらに代謝されてエネルギーのもと
「アセチルCoA（コーエー）」という物質になります。この「アセチルCoA」が
からだの中の組織中にあるオキザロ酢酸と反応してクエン酸になり、さらにコハク酸、
リンゴ酸などの酸に変わり、再び「アセチルCoA」と結びついてクエン酸に戻ります。
このように繰り返すことをTCA回路、またはクエン酸サイクルと呼んでいます。
一方、運動すると「アセチルCoA」の一部は乳酸となり、増えていきます。
「アセチルCoA」が足りなくなると、蓄えられた乳酸が再び「アセチルCoA」に変化します。
「乳酸」もまた、エネルギーのもとなのです。
私達がはげしい運動をしたり、ストレスなどで疲れたりすると、これらのサイクルがうまく回らなくなります。
そこで、お酢を摂ることで再びクエン酸サイクルを活性化し、エネルギーが出せるようになります。
また、最近は直接、クエン酸を摂取することにより疲労回復に役立てる人もいます。

酸性とアルカリ
酢はｐＨ２．５〜３の酸性といわれています。ところが食品ではアルカリに分類されています。
私もよく混乱してしまうのですが、このへんで、ちょっとまとめてみましょう。
酢をリトマス試験紙ではかると、たしかに酸性を示します。
では、なぜアルカリ性食品なのでしょう。
食品としての酸性、アルカリ性の分類は、食品を燃やした灰が、
酸性かアルカリ性かで酸性食品、アルカリ性食品に分類されているそうです。
酸性食品は陰イオンのイオウ、リン、塩素が多く含まれ、
アルカリ性食品は、陽イオンのカリウム、ナトリウム、マグネシウム、カルシウムが、
多く含まれます。酸性食品は鶏肉、牛肉、豚肉、米、酒など、
おいしいと思われているものに多いです。
アルカリ性食品には野菜、果物、海藻、キノコ、ワイン、酢などがあります。
よく「アルカリ性食品を摂ると血液がアルカリになって健康になる」と
いわれますが、これは間違いで、血液のｐＨは自動コントロールするようになっているので、
アルカリ性食品を毎日食べ続けても、酸性食品を食べ続けても、
血液のｐＨは弱アルカリ性を示すそうです。
では、なぜ「アルカリ性食品を食べた方が良い」といわれるのでしょうか。
一つには、「酸性食品にはおいしいものが多いので他の食べ物も食べてもらうために」
という説があります。私の母もそうでしたし、私自身も子供達に同じことをいって育ててきました。
でも、本当のところは血液のｐＨ調整機構のうちの「腎臓の排泄による調整」に重要な役割があるようです。 酸性食品またはアルカリ性食品を食べ続けると変化するのは血液ではなく、尿だそうです。 痛風の原因物質・尿酸は尿がアルカリ性のとき腎臓から溶け出しやすくなり、排出されます。 また、尿酸が結晶化してできる痛風結石も同じように溶け出しやすくなり、 カルシウムが腎臓でシュウ酸やリン酸と結合してできるカルシウム結石は、 尿がアルカリ性ならできにくくなるそうです。

酢とアミノ酸
地球上の生命の源はアミノ酸だと言われています。
細胞やホルモン、酵素などを形成し、重要な機能を担っています。
アミノ酸が不足すると生命に影響を与えるほど、とても重要な栄養素の一つです。
私達の身体をつくっているタンパク質は２０種類のアミノ酸からできているそうです。
そのうち体内で合成できない９種類のアミノ酸を必須アミノ酸と呼んでいます。
食物から摂る必要のあるものという意味の”必須”ということですが
必須アミノ酸は食事から摂ることができ、通常の食事をしている限り、
アミノ酸が不足することはありません。むしろ、現代人はアミノ酸の摂りすぎといわれています。
逆に、ダイエットなどの食事制限、食事が不規則な人、はげしいスポーツをする人は
アミノ酸を摂取するように心がけなければなりません。
お酢にアミノ酸が含まれるのは、穀物を原料とした酢です。
果物には、もともとたんぱく質がほとんど含まれていませんので、
リンゴ酢などの果実酢などにはアミノ酸は少ないそうです。

酢とカルシウム
作成中m(__)m まだまだ続きます

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