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酢について知れば知るほどその魅力に夢中になってしまいます。
アルコールを酢酸菌によって発酵したものが酢になるので
酢の種類は酒の種類の数ほどあるといわれるほどです。
稲作文化を持つ日本の伝統的な酢は米を原料にした米酢が主ですが、
最近では国際化に伴い諸外国のいろんな酢が輸入され、
バラエティー豊かな酢が店頭に並ぶようになりました。
また、健康ブームにのって「飲む酢」や「健康酢」など、
いろんな用途に利用されるようになったことで
ますます酢の種類は多彩になっています。
このページでは、これらの種類や特徴、用途などを
説明しながら簡単に紹介したいと思います。
食 酢 | 分類 | 主原料の使用料 | 酸度 | |||||||||||||
醸 造 酢 | 穀 物 酢 | 穀物酢 米酢 | 穀類の使用料が1L中40g以上使用したもの 穀物酢であって米の使用量が1L中40g以上使用したもの | 4.2%以上 | ||||||||||||
果 実 酢 | 果実酢 リンゴ酢 ブドウ酢 | 果実の使用量が1L中300g以上使用したもの 果実酢であってリンゴの搾汁の使用量が 1L中300g以上使用したもの 果実酢であってブドウの搾汁の使用量が 1L中300g以上使用したもの | 4.5%以上 | |||||||||||||
醸 造 酢 | 醸造酢 | 穀物酢・果実酢以外の醸造酢 | 4.0%以上 | |||||||||||||
合 成 酢 | 合成酢 | 醸造酢の使用割合が60%以上であること(業務用は40%以上) | 4.0%以上 |
どぶろく
日本では製造免許を持たない者は、全ての飲料用アルコールの製造することを『酒税法』によって固く禁じられています。
酢は酒を酢酸発酵させたものなので、当然お酢を家庭で作ることも法律違反になります。
しかし、過去の歴史を調べてみると酒や酢作りは家庭であたりまえにつくられていました。
その代表的なものにどぶろくがあります。
どぶろくとは米を蒸して麹を加えてアルコール発酵させたもので別名「にごり酒」とも呼ばれていますが、
これを飲むことは庶民の楽しみの一つでした。しかし明治32年に酒税法が制定されてからは
家庭でのどぶろく作りは全面禁止となり、以後どぶろくづくりは廃れてしまいました。
しかし、どぶろくを作ることは禁止されていても、
どぶろく愛好家は今も根強いものがあります。
『平成元年に作家前田俊彦氏が「本来自家醸造するのは個人の自由なのだから酒税法で
自家醸造を全面的に禁止するのは憲法の保障する幸福追求権、財産権の保障に反する」
として最高裁判所まで争った有名な「どぶろく裁判」がある。』
酒税法では年間最低製造量を6キロリットル(一升瓶約3300本)と規定されているため、
家庭、または個人で楽しむには、とてもムリな話なのですが、最近できたどぶろく特区(日本のふるさと再生特区)に認められると
この最低製造量の規制が撤廃されるということになり、次々と申請をする人が出てきました。
山形県飯豊町のいいで旅館がまの湯では、あっという間に売り切れてしまい
次の販売は来年まで待たないと手に入らないそうです。
関西にある農業体験館八平はどぶろく特区ではなく本格的に製造免許を取得して、
どぶろくの量り売り(1升3800円)をして評判を呼んでいます。
これほど人気のどぶろくの自然の味に興味のある方はタダで味わえる方法があります。それは
神社です。酒税法では伝統的な祭事に用いられるための酒は認められているため、
神社によっては毎年どぶろく祭りを催してどぶろくを振る舞っています。
岐阜県白川郷にある5ヶ所の神社で行われるどぶろく祭りや
大分県太田村の白鬚田原神社のどぶろく祭りは有名ですが、
他にもどぶろく祭りを行う神社はあるので調べてみましょう。
ぜひ、どぶろくを作ってみたいという方はどぶろくのページや
自家製どぶろくの作り方のHPを参考にして下さい。
日本の酢税法では酒造りは禁止されているので、どぶろくは海外で仕込みましょう!
酢の作り方
お酢の特集のはずがいきなりどぶろくの話から始めてしまいましたが、
自然発酵でできた酒の仕組みを知ることは、良いお酢の見分け方にもつながります。
酒から酢への自然発酵の全行程が見られるものには椰子酢が有名です。
椰子の花軸の先端を斜めに切って、そこに竹の筒を取り付けておくと花序液が集まります。
そのままジュースとしても飲めますが、この竹の筒には野生の酵母が棲みついているので、
一晩置くと発酵し始めて盛んに発泡します。
この段階で飲むとシャンパンのようですが、発酵が終わってから飲むとりっぱな酒になっています。
さらに一週間ほど放置しておくことにより、自然に酢になってしまいます。
こうして酒や酢が、自然の営みでいとも簡単にできてしまうのをみると、酒税法がばかばかしくなってしまいます。
椰子酢にみられるように酢ができるためには酵母や酢酸菌が必要ですが、これらの酵母はその土地土地のものがあります。
「おもいっきりテレビ」で紹介された奄美大島のサトウキビ酢はサトウキビの絞り汁からできているようですが、
かつて沖縄では、黒砂糖を作った後の鍋に湧き水を入れて、鍋肌にこびりついて残っているものを洗い落として、その水をカメに入れて発酵させたそうです。
また発酵を早めるためにバナナの葉を入れたとも聞いています。これもバナナの酵母を利用したものと言えます。
また同じく沖縄ではいも酢も造られていました。かつて沖縄での主食は芋でした。
そのお芋のゆで汁をサトウキビ酢のようにカメに入れて放置しておくだけです。
今ではお芋をそのまま酢発酵させて商品化しているようです。それもわざわざ紫イモを使っているのできっときれいな色をしたお酢なのでしょう。
果物を利用した天然酢造りには柿酢が有名です。甘柿、渋柿、どちらでもいいので集めて軽く水洗いし、ヘタを取ってからそのままカメに入れます。
虫が入らぬように口の部分を通気性のよい布で覆って、一年間放置しておくだけで酢になります。
このような果物を利用しての酢造りは農薬のかかっていないものに限ります。農薬によって天然の酵母も死滅しているからです。
酢を造るには糖度も重要になります。酢酸菌の繁殖に適した糖度は10度〜12度なので、
糖度が高ければ発酵が阻害され、逆に低ければ発酵が進みません。1度の糖分は0.6度のアルコール分となるので、
10度の糖分だと6度のアルコール分になります。品種にもよりますがリンゴやブドウなどが100g中12度程度といわれていますので、
リンゴ酢やブドウ酢が多く造られているのもうなずけます。また
仮に糖度が低ければ糖分を追加し、高ければ水で薄めることで、さまざまな果実酢をつくることも可能です。
果実を使わずに蜂蜜だけで酒や酢を造ることもできます。この蜂蜜酒はミードといい、
イギリスでは結婚式を済ませたカップルが半年間ミードを飲む習慣があったそうです。
ハネムーン(蜜月)という言葉はここから生まれたと言われているそうです。
もっとも天然の蜂蜜はなかなか手に入りませんし、アルコール分が1%以上あると酒税法にひっかっかってしまうので
外国で造るしか道はありませんが・・
果実酢
どのようにして果実から酢が出来るか、もうお分かりになったと思いますが、果実酢と表示されていても、
JASの規格では果実の使用量が1L中300g以上使用したものであれば果実酢と表示することができます。
しかし、それだけでは酸度が足りないので、足りない分は工業用アルコールを加えて調整されています。
ためしに家庭にあるお酢のラベルをチェックしてみましょう。多くのお酢はアルコールの表示があります。
純粋に果実だけで造られた酢は、果実100%と表示されています。
【続く】
すみません、時間的余裕がないので少しずつの更新です(^_^;)